Si vous imaginez la récolte des olives sous un soleil de plomb au chant des cigales, détrompez-vous ! À Nyons, pays de l'olive Tanche, nous aimons faire les choses différemment.
Alors que la plupart des fruits sont récoltés à la belle saison, chez nous, l'effervescence commence quand le froid arrive. De décembre à janvier, les oliveraies de la Drôme Provençale s'animent. Mais pourquoi attendre si longtemps ?
Le secret de la maturité (et le grand débat !)
La règle d'or de l'AOP Nyons, c'est de récolter l'olive à pleine maturité, lorsqu'elle est noire et fripée par les premiers froids. C'est ce qui lui donne ce goût unique de noisette et de pomme mûre.
Cependant, si vous tendez l'oreille dans les cafés du coin, vous entendrez parler d'un sujet qui divise gentiment les générations : Faut-il récolter tôt ou tard ?
- L'école des "Anciens" : Pour eux, il est urgent d'attendre ! La tradition veut qu'on laisse l'olive affronter les premières gelées de décembre, voire janvier. C'est ce risque pris face à la météo qui concentre les arômes et donne l'huile la plus douce et la plus typique.
- La tendance des "Jeunes" : Une nouvelle vague de producteurs tend à avancer la récolte (fin novembre / début décembre). L'objectif ? Sécuriser la récolte face aux aléas climatiques de plus en plus imprévisibles, mais aussi chercher une huile avec un "fruité" un peu plus vif, plus "ardent", qui plaît beaucoup aux nouveaux palais.
Quoi qu'il en soit, tôt ou tard, l'important reste le respect de ce fruit fragile !
Comment se passe la récolte ?
Si vous vous promenez dans les Baronnies en ce moment, vous verrez le sol se couvrir de grands filets. La méthode est un savant mélange de tradition et de technique :
- La pose des filets : On étend de grandes toiles au pied des arbres pour ne jamais que l'olive touche la terre.
- Le peignage : Fini le gaulage brutal d'autrefois ! Aujourd'hui, on utilise des petits peignes (manuels ou électriques) qui font vibrer les branches pour faire tomber les olives en douceur dans les filets.
- Le tri : C'est l'étape cruciale. Les plus grosses olives (calibre supérieur) deviendront les fameuses Olives noires de Nyons AOP pour la dégustation. Les plus petites partiront au moulin.
Et le Scourtin dans tout ça ?
Historiquement, la récolte marquait le début de la saison haute pour notre atelier ! Une fois récoltées, les olives filaient au moulin. Elles étaient broyées, et la pâte obtenue était étalée dans nos scourtins. Empilés sous la presse, nos filtres en fibre de coco permettaient d'extraire l'huile pure en retenant la pulpe et les noyaux.
Si les presses modernes ont remplacé les scourtins dans la plupart des moulins, l'âme de cette période reste la même. L'odeur de l'olive fraîchement pressée qui envahit la ville en janvier est un souvenir olfactif inoubliable.
Envie de vivre ça ? N'hésitez pas à venir nous voir à Nyons en hiver. Après une balade dans les oliveraies givrées, passez vous réchauffer à la boutique de la Scourtinerie. Si le musée se refait une beauté (travaux en cours), nous sommes toujours là pour vous parler de notre passion pour cette fibre qui a pressé tant d'olives !